송편은 재료가 단순한데도 실패가 잦습니다. 표면이 갈라지거나, 찌는 도중에 터지거나, 식으면 딱딱해집니다.
원인은 대부분 반죽 한 곳에 몰려 있습니다. 먼저 그 이유부터 짚고 순서대로 정리하겠습니다.
왜 뜨거운 물로 반죽하나 — 익반죽
송편 반죽에는 끓는 물을 씁니다. 이것을 익반죽이라고 합니다. 찬물로 하면 반죽이 부슬부슬 흩어지고, 빚어도 표면이 갈라집니다.
이유는 재료에 있습니다. 밀가루에는 글루텐이 있어 찬물로도 반죽이 이어지지만, 쌀가루에는 글루텐이 없습니다. 대신 뜨거운 물로 전분을 익혀(호화시켜) 끈기를 만들어야 반죽이 뭉칩니다.
그래서 물 온도가 낮으면 그 뒤 과정을 아무리 잘해도 갈라집니다. 반죽이 잘 안 뭉친다고 물을 더 붓기 전에, 물이 충분히 뜨거웠는지부터 확인하는 편이 낫습니다.
반죽 — 비율과 순서
| 재료 | 기준 |
|---|---|
| 멥쌀가루 | 500g |
| 소금 | 1작은술 (쌀가루에 미리 섞기) |
| 끓는 물 | 150~180ml — 한 번에 붓지 말 것 |
물의 양에 폭이 있는 이유는 쌀가루가 머금은 수분이 제각각이기 때문입니다. 방앗간에서 빻아온 젖은 가루는 적게, 마트에서 산 건식 가루는 많이 들어갑니다. 그래서 정해진 양을 붓는 것이 아니라 상태를 보고 맞춥니다.
- 멥쌀가루에 소금을 섞고 체에 한 번 내립니다. 덩어리가 남으면 그 자리가 갈라집니다.
- 끓는 물을 서너 번에 나눠 부으며 주걱으로 섞습니다.
- 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 10분 이상 치댑니다. 오래 치댈수록 쫄깃해집니다.
- 다 된 반죽은 귓불 정도의 말랑함입니다. 뭉쳤을 때 갈라지지 않으면 됩니다.
- 빚는 동안 젖은 면포나 랩으로 덮어둡니다. 공기에 닿으면 겉부터 마릅니다.
⚠️ 4번에서 갈라진다면 물이 부족한 것이니 끓는 물을 한 숟가락씩 더합니다. 반대로 손에 심하게 들러붙으면 쌀가루를 조금 더합니다.
소 — 재료별 배합
| 소 | 배합 | 특징 |
|---|---|---|
| 깨 | 볶은 참깨 + 설탕 + 소금 약간 | 가장 흔합니다. 설탕이 녹아 흘러나오므로 조금 적게 넣습니다. |
| 콩 | 불린 서리태 + 설탕 + 소금 | 담백합니다. 콩을 미리 삶아 두어야 합니다. |
| 밤 | 삶은 밤 + 꿀 또는 설탕 | 고소합니다. 굵게 다져 넣으면 식감이 남습니다. |
| 팥 | 거피팥 앙금 | 수분이 많아 가장 잘 터집니다. 적게 넣으세요. |
소는 반죽 대비 3분의 1을 넘기지 않는 것이 안전합니다. 많이 넣으면 찌는 동안 부풀면서 터집니다. 아쉬워도 줄이는 편이 낫습니다.
빚기
- 반죽을 밤톨 크기로 떼어 동그랗게 굴립니다.
- 엄지로 가운데를 눌러 우물처럼 만듭니다. 벽이 너무 얇으면 터집니다.
- 소를 넣고 입구를 확실히 오므려 붙입니다. 여기가 벌어지면 찌는 중에 소가 흘러나옵니다.
- 반달 모양으로 매만지고 가장자리를 손가락으로 눌러 마무리합니다.
찌기 — 시간과 솔잎
찜기의 물이 끓어 김이 올라온 뒤에 송편을 넣습니다. 찬물부터 함께 올리면 아래쪽이 퍼집니다.
- 찌는 시간 20분 안팎 — 크기와 찜기에 따라 달라집니다. 겉이 반투명해지면 다 익은 것입니다.
- 다 찌면 찬물에 재빨리 헹궈 남은 열을 뺍니다. 그대로 두면 계속 익어 퍼집니다.
- 물기를 털고 참기름을 살짝 발라 서로 붙지 않게 합니다.
솔잎을 깔면 세 가지가 한 번에 됩니다. 솔향이 배고, 방부 효과로 조금 더 오래 가며, 찜기에 달라붙지 않습니다. 송편의 ‘송’이 소나무 송(松)인 것도 여기서 왔습니다.
솔잎을 쓸 때는 깨끗이 씻어 사용하고, 길가나 농약을 친 곳의 솔잎은 피합니다. 없으면 면포나 종이호일로 대신해도 됩니다.
실패 원인별로 찾아보기
| 증상 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 표면이 갈라진다 | 물이 덜 뜨거웠거나 수분 부족, 또는 반죽이 마름 | 끓는 물로 익반죽, 빚는 동안 젖은 면포로 덮기 |
| 찌면서 터진다 | 소가 많거나 입구가 덜 아물 | 소를 줄이고 오므린 부분을 확실히 붙이기 |
| 식으면 딱딱해진다 | 덜 치댔거나 찐 뒤 그대로 식힘 | 10분 이상 치대고, 찐 뒤 참기름 바르기 |
| 서로 들러붙는다 | 참기름을 안 발랐거나 겹쳐 담음 | 헹군 뒤 참기름, 한 겹으로 펴서 식히기 |
| 바닥이 퍼진다 | 찬물부터 함께 올림 | 김이 오른 뒤에 넣기 |
자주 묻는 질문
찹쌀가루로 만들면 안 되나요?
송편은 멥쌀가루로 만듭니다. 찹쌀가루로 하면 너무 늘어지고 모양이 잡히지 않습니다. 조금 섞어 쫄깃함을 더하는 정도는 가능합니다.
색깔 송편은 어떻게 내나요?
반죽 물에 천연 재료를 넣습니다. 쑥은 초록, 단호박은 노랑, 백년초는 분홍이 납니다. 가루 형태를 쌀가루에 미리 섞는 편이 색이 고르게 납니다.
미리 만들어 둘 수 있나요?
빚은 상태로 냉동했다가 얼린 채로 바로 찌면 됩니다. 냉장은 오히려 굳으니 피하세요. 찐 송편도 냉동 후 다시 쪄서 먹을 수 있습니다.
전자레인지로도 되나요?
가능합니다. 내열용기에 담고 물을 조금 뿌린 뒤 랩을 씌워 2~3분 돌립니다. 다만 찜기로 찐 것보다 금방 굳습니다.
남은 송편은 어떻게 보관하나요?
상온에서는 하루가 한계입니다. 한 김 식힌 뒤 소분해 냉동하고, 먹을 때 다시 쪄야 처음 식감에 가깝습니다.